На первый взгляд, бурятская кухня достаточно проста и незатейлива, поскольку бу­ряты только в начале ХХ века стали жить в городах. Однако разно­образие природных зон: степь, тай­га, горы и внутреннее море Байкал, а также смена времен года - привели к появлению богатых кулинарных традиций. Кроме того, буряты заим­ствовали у соседей: у русских – хлеб и шаньги, у китайцев – буузы и суп с лапшой. В этом плане буряты не одиноки. Его Святейшество Далай лама XIV также сказал про тибетцев, что все самое лучшее они взяли у со­седей: буддизм - в Индии, одежду - в Монголии, а кухню - в Китае, сообщает газета «Бурятия».

Буузы заслуживают особого вни­мания, так как представляют собой классический пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур – кочевой скотоводческой монгольской и оседлой земледельче­ской китайской. От первой в ней мясо, от второй – тесто. Судя по названию (в переводе с китайского оно означа­ет пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой) и технологии изготовления в специальной много­слойной пароварке, совершенно не свойственной кочевому миру, это блюдо, конечно, появилось в Китае, а в Бурятию оно пришло из Монголии. Подобное блюдо есть и у других ки­тайских соседей, например, у тибет­цев – момо, а у узбеков – манты.

Итак, бурятская кухня представ­ляет в основном множество мясных, рыбных и молочных блюд и напит­ков. Из мясных наиболее известны бухулёр, различные колбасы, жареное, отварное и вяленое мясо, из рыбных – соленый омуль, жареный карась, жареная печень налима, из молочных – саламат, кумыс (сэгээ), аарса, айраг, хурэнгэ…

Эти блюда просты в приготовлении и максимально соответствуют при­родно-климатическим условиям, что обеспечивает спрос и конкурентоспо­собность в условиях Сибири. Ведь на­стоящий лагман получается в Ташкен­те, а суши - в Японии. Именно в этом – аутентичности и натуральности, при­чина успеха бурятского национального фаст-фуда, который успешно распро­страняется и в соседние регионы.

Сейчас в многочисленных бурят­ских заведениях общепита в Улан-Удэ и Иркутске (Чита пока отстает) всег­да можно недорого и вкусно поесть. В стандартный набор блюд входят: позы — бууза, шарбин — жареная мяс­ная лепёшка, суп бухулёр и суп с лап­шой (шулэн). Плюс корейские салаты. В этом незамысловатом меню и кро­ется изюминка этих многочисленных закусочных.

А в советском Улан-Удэ 70-х един­ственная знаменитая позная была в Гостиных рядах. Позднее появилась вечно пьяная, одиозная с нынешней точки зрения позная, которую в на­роде называли «Укырка» (от слова ухэр – бык) на улице Шмидта. Здесь в годы запрета на алкоголь мужики в рукопашную шли за пивом и позами. В постперестроечное время позные быстро прописались на дорогах, и не случайно их оценили дальнобой­щики. В последние годы происходит ребрендинг легендарного блюда, и позы были переименованы по прави­лам бурятского языка в буузы. Буузы - это и первое, и второе, быстро и сыт­но. Но каждый день кушать их слиш­ком тяжело. А вот буузы, шарбин, бу­хулёр и лапша плюс борщ и салаты - это уже ассортимент по испытанной системе.

Здесь я хотел бы представить ма­лоизвестные экзотические блюда, сложные в приготовлении и даже мо­гущие, как японская рыба фугу, быть смертельно опасными. Но что может остановить любителя острых гастро­номических ощущений? Настоящий гурман преодолеет все препятствия.

А кроме того, это высокая бурят­ская кухня, изысканная и сложная в приготовлении. Хотелось бы отме­тить её региональный, особый, спец­ифический бурятский характер. В чём его отличие? Однажды я оказался за одним столом с гостями из Внутрен­ней Монголии КНР, среди них были и ханьцы, и монголы: харчин, баргут и т.д. Ужин проходил в ресторане «Бу­рятия», и гости охотно угощались на­шими коронными блюдами: буузами, отварной бараниной, внутренностями и т.д. Но для них они не представля­ли особого гастрономического инте­реса, поскольку то же самое готовят как во Внутренней Монголии, так и в, собственно, Монголии. Единственное, что они хотели продегустировать - это байкальский омуль. Они были наслы­шаны об этой легендарной рыбе и, попробовав её на вкус, были безмер­но довольны. Именно байкальский компонент выделяет бурятскую на­циональную кухню среди других мон­гольских народов.

Омуль с душком

«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошёл пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимал­ся выше — и становилось всё хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.

Не помню, как я набрался сил, что­бы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним ле­жала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.

«Что же делать? — горестно спро­сил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вёз специально. Неужели выкиды­вать?»

Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и в радости. Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть прибли­зить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом ещё разок.

Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощуще­ния? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тон­кий и нежный вкус, был масляной кон­систенции, таял во рту и вообще был совершенством».

Есть разные версии происхожде­ния этого блюда, в том числе и такая экзотическая, как заимствование у медведя, а как известно, этот зверь любит тухлятинку. По крайней мере, байкальские буряты испокон веков ели ферментированную рыбу - омуль с душком и никак не предполагали, что со временем он превратится в га­строномический изыск. А готовили его так. Осенью омуль потрошили, солили, укладывали в бочку, закапы­вали в землю или ставили в прохлад­ное место. При этом была важна кон­центрация соли, ее должно быть как можно меньше. Весной доставали уже готовый, ароматно пахнущий, но абсо­лютно безопасный продукт, ели его и причмокивали.

В меню ресторанов с националь­ной кухней рыбные блюда занимают почётное место. Но ни в одном из них нет «омуля с душком». Санитарные врачи не допускают его на прилавки и столы общепита. Видимо, считают, что «омуль с душком» может быть смер­тельно опасен, так же, как японское блюдо из рыбы фугу. И действительно, в регионе диагностируется ботулизм из-за употребления солёной рыбы. Так где же любителям сильных гастроно­мических ощущений найти ароматно- душистый омуль? Только в частном по­рядке. Эксклюзивная вещь! Так же, как в Сеуле, надо очень постараться дабы поесть знаменитую корейскую соба­чатину. Но омуль с душком можно сде­лать и в домашних условиях. Для этого надо взять солёный омуль, желательно слабосолёный. Если это «культурный» засол, то есть омуль непотрошёный, то обязательно выпотрошить его, за­вернуть в пергамент и оставить в хо­лодильнике (не в морозилке). Через некоторое время появится характер­ный дух, рыба ферментируется. Зна­токи различают омуль с трёхдневным, недельным и т.д. душком. Кстати, на иркутском рынке покупатели гораздо лучше разбираются в тонкостях рыб­ного дела, чем в Улан-Удэ. Но, несмотря на обилие разной рыбы в крупных при­байкальских городах Иркутске и Улан- Удэ нет ни одного специализированно­го рыбного ресторана.

Рыба, в том числе и омуль, состав­ляет основу рациона жителей при­брежных районов. Омуль на рожне, слабосолёный «стеклянный», жаре­ный, запечённый, тройная уха, ому­лёвая икра, а кроме того, колобки из спинки щуки, пельмени и буузы (большие пельмени на пару) из рыбы, тельное, вяленое, копчёное и т.д. Зи­мой нужно обязательно попробовать расколотку – свежемороженую прямо на льду рыбу едят в сыром виде, обыч­но омуль, хариус, сиг или окунь, по­сыпанные перцем и солью. Ещё одно быстрое блюдо, которое готовят в горной Оке, что в отрогах Восточных Саян, - это хариус на печке: неочищен­ную и непотрошёную рыбу пекут на горячей плите. Чешуя не даёт ей под­горать. Пропитавшись изнутри соб­ственным жиром, хариус тает во рту. В бурятской кухне популярен карась, которого в разных районах называют по-разному. В Тунке и Алари – зоодэй, в Кударе – тараасгэ, а в Баргузине – хо­олэнтии или же хоолимтэ. В Баргузине настолько любят карася, что даже ис­пользуют его на молебнах в качестве подношения духам предков. Что впол­не логично, если ели карася в этой жизни, то пусть полакомятся и в той. А на западном берегу, в Баяндае, под­ношением божествам служит омуль. Так же и в Хурамше – бурятской «ро­дине огурцов», деревне специализи­рующейся на выращивании овощей, божествам подносят огурцы. Для ис­тинных буддистов, наверное, это луч­ший вариант, ведь альтернатива - это баранина, а значит, убийство живого существа».

January 31st, 2015 , 11:42 am

Слава о байкальской рыбе идет далеко за пределами Сибири. А уж о ее вкусовых качествах ходят легенды. Копченый или вяленый омуль - это лучших подарок, который сибиряк везет своим друзьям в другие города России. Попробовав один раз блюда из байкальской рыбы, многие гости повторно планируют поездку на Байкал, чтобы вновь ощутить нежный вкус жареного хариуса и копченого сига, аромат омуля горячего копчения, которого можно за один раз съесть несколько "хвостов", и конечно-же, необычный вкус вяленой голомянки.

В настоящее время насчитывается 52 вида рыб, обитающих в Байкале. Из них к числу промысловых относятся лишь 15. Наиболее известны среди них омуль, хариус и сиг. В меньшем количестве встречаются байкальский осётр и ленок, таймень и налим. Живут в озере сорога, окунь, язь. Наиболее важное промысловое значение имеют Малое Море, мелководье рек Селенги и Верхней Ангары, Баргузинский и Чивыркуйский заливы, а также залив Провал и Посольский сор (отделён-ный от Байкала песчаной косой мелководный участок — типа небольшого озера). Общая биомасса рыб в Байкале около 230 тыс. тонн, в том числе промысловых — около 60 тыс. тонн. Ежегодный прирост рыбы — около 190-200 тыс. тонн. Средний годовой вылов рыбы доходил до 13 и более тыс. тонн. В настоящее время он составляет 3-4 тыс. тонн.

БАЙКАЛЬСКАЯ РЫБА

1. Омуль
В Байкале обитают пять популяций омуля: селенгинская, посольская, северобайкальская, чивыркуйская, баргузинская

Еще не доехав до Байкала, вы встретитесь с его самым известным и вкусным представителем - байкальским омулем. Он будет везде - в городах, в поселках, на железнодорожных станциях. Всю дорогу вас будет сопровождать омуль соленый, омуль вяленый, и, наконец, когда вы доберетесь до самого Байкала, омуль свежевыловленный. Самый популярный - омуль холодного копчения. Он считается настоящим деликатесом, и не только у нас в стране, но и за рубежом. Копченый омуль отличается совершенно особым вкусом. Мясо этой рыбки очень жирное и нежное. При правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные жители называют его «омулем с душком». Большинство людей, хоть раз попробовавшие это совершенство, говорят, что никогда не ели ничего вкуснее.

2. Сиг
В Чивыркуйском заливе, в Малом море, в Северобайкальском соре водится байкальский озерный сиг — нежная сочная рыба, весом до трех и более килограммов.

Рыбный пирог, фаршированный сиг — коронные блюда на Байкале.
Есть в Байкале и озерно-речной сиг пыжьян, Рыбаки у костра, где закипает уха, так много могут поведать о повадках озерных рыб — заслушаешься!

3. Хариус
Весной речки освобождаются ото льда. Стремительные, чистые, «говорливые», они «ждут» нерест хариуса.

В Байкале обитает подвид сибирского хариуса двух форм: черный и белый, который в ярком (брачном) наряде пойдет на нерест в быстрые притоки Байкала, грациозными прыжками перемахивая водопады и заломы до метра высотой. Через 14—17 дней из икры образуются личинки, которые скатываются в Байкал.

4. Осетр
Поистине царской рыбой называют байкальского осетра, крупную рыбу (до 100 кг весом) с нежной черной икрой, у взрослых самок ее бывает до девяти килограммов.

Еще около трех столетий назад известный сторонник (ревнитель, проповедник) старообрядческой веры протопоп Аввакум Петров в «Житии самим написанном» уверял, что «рыбы в ём [Байкале] зело густо, жирна гораздо, на сковороде жарить нельзя — жир все будет...».
Однако «зело густо» осетров в Байкале быть не может, т.к. осетр предпочитает мелководья, а их в Байкале сем процентов от площади дна, и байкальский осетр в результате перелова занесён в Красную книгу.

5. Соровая рыба

По рекам и речкам «пришли» в озеро общеизвестные в Сибири рыбы: щуки, окуни, ельцы, язи, караси, сороги, налимы и т.д., но глубокий Байкал их, что называется, не принял, поскольку здесь другие глубины, другая температура, другие корма. Эта ихтиофауна отлично устроилась в мелководных заливах Байкала — в сорах, а ленки и таймени «пришли» по крупным притокам Байкала и находятся в предустьевых частях рек.

6. Голомянка
Она самая многочисленная в Байкале. Общая численность и био-масса в два раза больше, чем всех остальных рыб, живущих в озере, и составляет около 150 тыс. тонн. Особенностью го-ломянки является то, что она не мечет икру, а рождает живых личинок, поэтому и называют её живородящей рыбой.

В Байкале живёт два вида голомянок — большая и малая. Оба вида встречаются на различных глубинах до самого дна. Голомянки, наряду с зоопланктоном, употребляют в пищу и своих меньших собратьев — молодь. Несмотря на это, еже-годный прирост голомянки составляет около 150 тыс. тонн, т. е. в течение года она полностью обновляет свою популяцию.

На голомянку нельзя организовать промышленный лов. Она ведёт рассредоточенный образ жизни и является основ-ным кормом для омуля и байкальской нерпы, поскольку тело её наполовину состоит из жира. Самые крупные экземпля-ры самок большой голомянки достигают 25 см, самцов — 15 см. Самки малой голомянки вырастают до 15 см, самцы — до 12 см. Большая голомянка рождает своё потомство обычно в сентябре-октябре, а малая — весной, после освобождения озера ото льда. При этом голомянки поднимаются в поверх-ностные слои, чтобы потомство имело возможность питать-ся здесь эпишурой, циклопами и мальками макрогектопу-са. Крупные экземпляры большой голомянки рождают до 2,0-2,5 тыс. штук личинок, малая голомянка — до 1,5 тыс. штук. По данным одних авторов, голомянки при рождении потомства погибают, по мнению других — погибают не все особи. Кстати, голомянки созревают на 2-3-м году жизни. Встречаются семилетние самки и четырёх годовалые самцы.

БЛЮДА ИЗ БАЙКАЛЬСКОЙ РЫБЫ

Местной изюминкой стал малосольный бай-кальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевоз-ки рекомендуется покупать омуль холодного копче-ния и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не задохся.

Жареная рыба
Лучше всего жарить свежего ленка (весной), или жир-ного серого и белого хариуса (но не черного), или сига.
Вкуснее всего только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 граммов сливоч-ного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от че-шуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.

Уха по рецептам А. Бурмейстера
Историческая справка: В XIX веке главной закуской иркутян был омуль под кедровым маслом и зеленым луком. Особенно ценился селенгинский. Когда привозили в город первых омулей и икру свежего засола, полгорода собиралось на берегу. Каждый покупал кто сколько может. В начале ХIХ века бочка омулей стоила 13 рублей.

Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7-10 минут Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя уда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пи-кантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на бере-гу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море - священный Байкал».

На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый ха-риус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с мар-лей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки уда-ляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.

Омулевая икра

Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу - в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Не-допустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30—50 см, которые имеют минимум че-тыре отростка в разные стороны по 1,5-2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая опе-рация продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отде-лятся друг от друга. При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок пленке. Затем икру промывают в воде - чем больше воды, тем чище продукт. На 2 икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные ринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.
Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, т. е. делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00).
Икру выливают в марлю, и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стек рассол Икра готова к употреблению.

Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с ик-рой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем так же вывеши-вают, чтобы стек раствор, и икра готова.

Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины. Икра которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим спо-собом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовлен-ной в домашних условиях.

Расколотка

Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребля-ют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

Омуль "с душком"

В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола.
Настоящие же любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль с душком — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления.

Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр «Рокфор», однако любители не променяют его ни на какой другой).

Другие рецепты рыбных блюд сибирской и бурятской кухни можно прочитать в статье о

Сюрстрёмминг это шведская рыбная консерва, из селедки, мягко говоря, заквашенной. Но, по всем показателям - запаху, вкусу, виду, это просто протухшая рыба. Сейчас сюрстрёмминг усиленно рекламируется по всему миру. В Швеции созданы академия сюрстрёмминга и университет сюрстрёмминга, которые усиленно продвигают, как они говорят, культуру сюрстрёмминга.

И результат уже есть - люди со всего мира в качестве сувениров везут домой из Швеции баночки протухшей сельди. В интернете полно видеороликов и описаний поедания этого блюда.

Если абстрагироваться от запаха (а точнее вони), квашеная селедка, а именно так переводится сюрстрёмминг, довольно посредственная еда. Как и многие блюда, возникшая вынужденно, по принципу "не выбрасывать же".

Точно также раньше в окрестностях Байкала было популярно блюдо "омуль с душком". Соленый омуль летом в процессе транспортировки и хранения приобретал специфический вкус и запах. Конечно не такой резкий, как у шведской протухшей селедки, но у людей непривычных вызывающий вполне однозначное мнение, что рыба испортилась. А вот местные не только ели с удовольствием омуль с душком, но и специально его готовили, выдерживая в тепле несколько дней, если вдруг им попадалась нормально засоленная рыба.

Но с развитием современных методов хранения омуля с душком становилось все меньше. И естественно стало меньше и любителей, специально готовивших это блюдо. Хотя реально омуль с душком гораздо вкуснее квашеной селедки. Он не такой вонючий, и почти не разложившийся. И вполне бы мог выступать таким же, как сюрстрёмминг, региональным брендом.

Нужно всего-то, также как в стихотворении С. Михалкова "Как старик корову продавал", недостатки выдавать за достоинства.

Пахнет? - Так это такой специальный посол!
- Вам кажется что подпорчена? - Да вы что, это же проверенный старинный способ приготовления омуля!
- Мясо у рыбы размякшее? - Так оно и должно быть нежным!
- На вкус не очень? - Ну, это у вас такой неразвитый вкус, не можете распознать деликатес!

Вот это и будет дешевый, в смысле стоимости, но эффективный, пиар. Что и происходит со многими, в основном европейскими, блюдами - используют то, что есть, а расхваливают как будто это самый лучший в мире деликатес.

И у нас есть куча таких блюд. Которые, при должной подаче могут стать мировыми шедеврами, тем более что они, в основном, действительно вкуснее и полезнее.

«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошел пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимался выше — и становилось все хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.

Не помню, как я набрался сил, чтобы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним лежала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.

«Что же делать? — горестно спросил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вез специально. Неужели выкидывать?»

Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и радости.

Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом еще разок.

Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством».

Такую историю рассказал мне мой друг Саша Сорин — фотограф, чьи снимки много раз публиковались в «Вокруг света». Байкальский омуль, покоривший Сашу, действительно рыба легендарная. Рецепт ее приготовления, как рассказывают в Бурятии, заимствован у медведя (иногда блюдо так и называют — «омуль по-медвежьи»). Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а ест, только когда рыба начинает сильно пахнуть. Этот специфический запах — по меркам простодушных потребителей, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений. Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят туристов-недотеп. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.

Трудно с абсолютной точностью реконструировать мотивы медведя, зарывающего омуля в землю перед употреблением, но такой принцип выдержки рыбы распространен по всему миру.

Рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.

Есть несколько основных объяснений того, зачем люди на разных концах земного шара совершают эти неаппетитные манипуляции. Первое объяснение состоит в том, что заквасить рыбу — это один из способов консервации. Второе объяснение медицинское: говорят, что ферментированная рыба полезна для здоровья. На этой почве произросло некоторое количество мифов — рыба с душком «лечит» едва ли не все известные болезни. В частности, любят рассказывать, что гнилая рыба — род афродизиака, а также спасение от цинги, но научных подтверждений тому нет. Зато это очень вкусно. И отвратительно.

Норвегия
Ракфиск

— Вы куда, в Фагернес? На фестиваль? — спросил меня попутчик в поезде. — Моя мамаша тоже туда отправляется. Ну помогай вам бог... С непривычки-то оно...(Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)

Принцип приготовления ракфиска тот же, что и у квашения капусты. В Норвегии это чаще всего сиг или форель. И вот эту рыбу выдерживают под прессом в солевом растворе, но только не пару дней, а пару

месяцев. Затем ее режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол. Ракфиск — рыба с острым неприятным запахом и нежным, как водится, вкусом — занял свое место в ряду прочих рыбных специалитетов Норвегии вроде клипфиска (высушенной до состояния камня соленой трески) или лютефиска (рыбы, вымоченной в щелочном растворе, — упоминание о ней впервые встречается в источниках времен Средневековья). Объединяла эти блюда одна цель: их можно было долго хранить. Теперь эта прагматика забыта, но не забыты рецепты.

Исландия
Хакарл

Я знал, что его нужно попробовать, и, увидев его в меню, сразу же заказал. Официантка посмотрела на меня с сочувствием, она таких явно уже встречала. «Но вы уверены? — переспросила она. — Вы точно уверены?» Я настаивал. «Ну что ж, тогда пошли», — вздохнув, сказала она. Куда? Я же уже сидел за своим столиком в ресторане. «Нет, это у нас здесь не едят». В маленьком зальчике, куда меня привели, посетителей не было... (Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)

Исландское блюдо хакарл — это мясо акулы, приготовленное по рецепту викингов. Акулу потрошат и закладывают в резервуары с гравием. Через два месяца достают, режут полосами и еще на несколько месяцев подвешивают на специальных крюках дозревать. Потом обдирают образовавшуюся корочку и едят. Точнее, пытаются. Помимо консервации викинги преследовали еще одну цель: заботились о своем здоровье. У гренландских акул нет мочевыводящих путей, и урина выводится через кожу. Есть плоть акулы, насыщенную мочевой кислотой, опасно для жизни. Долгие манипуляции с хакарлом не отменяют его омерзительного запаха, добавляя массу новых тлетворных оттенков, но, по крайней мере, лишают ядовитых свойств. В результате получившийся продукт — это феерическая мерзость, упоминающаяся во все возможных топах disgusting food, где-то между мозгами обезьяны и вареным глазом тунца.

Швеция
Сюрстремминг

— А вот это вам придется оставить! — строго произнес таможенник. — Наша авиакомпания не разрешает провоз такой продукции... Это взрывоопасное вещество. Две банки с деликатесом отправились в корзину, где уже лежало штук десять таких же банок, отобранных у таких же, как я, дураков-туристов. (С форума амстердамских любителей острых кулинарных впечатлений)

В Швеции известная технология консервации рыбы претерпела изменения. Важным элементом шведской средневековой кухни была селедка, но у шведов не было изначальной идеи заставить рыбу бродить — ее просто засыпали большим количеством соли, получался консервант, вкусный и удобный для хранения. В XVI веке, в тяжелые для страны военные времена, соль стала дефицитом и сельдь солили экономно. Процесс консервации был нарушен, началось брожение, пошел мерзкий запах, но шведы решили, что в тяжелые времена выбирать не приходится. А потом втянулись. Так квашеная селедка — сюрстремминг — из еды от безысходности превратилась в деликатес.

Сейчас сюрстремминг продается в виде консервов, и открывать их дома не рекомендуется, так как банка обычно взрывается. А вот приехать в Швецию и съесть его на пикнике, запивая пивом, — самое оно.

Япония
Нарэдзуси

Не говори, что суши — это сама свежесть, вспомни, с чего все начиналось. (Японская народная мудрость)

Готовить суши из сырой рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». И в изначальной своей модификации суши готовили в Южной Азии из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом. Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Рис же использовался только как подсобный материал и после выкидывался. Суши без риса и из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, специалитет всего нескольких ресторанов Токио.

На северо-востоке России из лососевых готовили оргыз. Для него вырывались специальные траншеи по берегам реки — рыбу туда сваливали летом, накрывали сеном, а доставали поздней осенью или зимой. И опять же поначалу это была еда тяжелых голодных времен, а теперь экзотика для туристов.

Древний Рим
Соус гарум

Марциал писал про него: «Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели, / Не засыпавшей еще, великолепный рассол».

Плиний Старший, негодуя по поводу дороговизны гарума, описывал технологию так: «он готовится из рыбьих кишок и прочей требухи, которую обычно выбрасывают, вымачиванием их в соляном растворе; так что по сути это продукт гниения рыбы». Сенека называл гарум «сукровицей протухших рыб».

Речь идет о рыбном соусе гарум. Готовя его, жители Древнего Рима руководствовались, видимо, все теми же соображениями — удобства консервации, пользы для здоровья. Возможно, работала и некоторая нездоровая рачительность: жалко выкидывать рыбную мелочь. Хранили в каменных ваннах под солнцем, добавляли оливковое масло, перец, соль и вино и выдерживали несколько месяцев. Поваренная книга Апиция I века н. э. содержит рецепты с этим соусом, который служил приправой и использовался вместо соли. Более того, страстные римляне приписывали ему некие целебные свойства: он-де, хорош при нарывах и поносе, но медицинской критики эта идея не выдерживает (как не выдерживает критики и версия о том, что забродившая рыба является афродизиаком или предохраняет от цинги).

Юго-Восточная Азия
Падаек, нам пла, ныокмам

Говорить о заимствовании в данном случае опрометчиво, но (причуды географии и истории) весьма похожую технологию приготовления рыбного соуса практикуют во многих странах Юго-Восточной Азии.

Самые известные соусы, использующиеся как замена соли и потому имеющие репутацию страшно полезных, есть в Таи ланде (более ядреный — падаек, более мягкий и европеизированный — нам пла) и Вьетнаме (ныокмам), но существует миллион разновидностей соуса: мьянманский, камбоджийский, индонезийский, филиппинский, малайский.

Принцип все тот же — огромные чаны заполняются мелкой рыбой вроде анчоусов или креветками, сверху кладется пресс. И дальше процесс ферментации занимает от года до трех — чем дольше, тем лучше. За это время мелкая рыба растворяется и в жидкости накапливается глутамат натрия — усилитель вкуса. Именно благодаря ему в жесточайшем конфликте отвратительного тухлого запаха и нежного пикантного вкуса побеждает последний.

И собственно, именно в этом секрет бешеной популярности тухлой рыбы и тухлых соусов — тонкий вкус заставляет европейцев преодолевать себя и, зажимая нос, приобщаться к отвратительным кулинарным изыскам. Легенда об этом вкусе становится главным провокатором человеческих любопытства и безбашенности. А благодаря любопытству и безбашенности не переведутся рестораны, чьи меню напоминают путеводитель по кунсткамере, старожилы на рынках продолжат торговать вонючими деликатесами, точно зная, что спрос на их товар не угаснет. И всегда найдется псих, который поволочет в чемодане байкальского омуля или завернет в газету протекающую банку нам пла.

Ну, а если я тебе по соплям? - спросил он со спокойной яростью.

Я тоже возненавидел его, но взглянул и просто понял, что если он меня стукнет, то от меня ничего не останется: из-под голубой тенниски торчали не руки, а сплошные узлы мускулов.

Он был смуглый, железный, стриженный под ершик, похожий на боксера. Толпа на поворотах валилась на меня, я валился на него, а он спокойно сдерживал всех, только узлы на руках слегка надувались.

Что я сделаю? Меня толкают.

А по соплям? - повторил он свой вопрос, глядя в упор и двигая желваками.

Автобус на Иркутскую ГЭС - это целая эпопея. Ободранный, с поломанными дверцами, с заколоченными фанерой окнами, набитый больше чем до отказа, он летел, словно с горы катилась бочка с сельдями, прыгал, грохотал, пылил. Ничего не рассмотришь, пот заливает глаза… Мимо остановок автобус пролетал на сто метров, высаживал одного - двух пассажиров, и, пока передние из ожидавших добегали до задней двери, это чудо транспорта рявкало, радостно обдавало их дымом и оставляло всласть ругаться и плеваться в тучах пыли.

Оплачивайте! На переезде есть на выход?.. Нет?.. Водитель, не открывай дверь!

После очередного навала, когда меня прижали к моему врагу в голубой тенниске так, что я чуть не расплющил нос о его каменную грудь, сосед зашипел и осторожно двинул ногой. И только тут я с ужасом понял, что уже четверть часа стою каблуком на его пальцах.

Простите… извините, я же не знал!

Вместо ответа он поднес к моему носу огромный кулачище, пахнущий железом, и тут же повернулся к другому соседу:

Ну что, не подходит? Наивный, вытащил наряды. Давай сюда.

Ошеломленный мальчишка лет шестнадцати, в одном пиджачишке на голом теле молча высвободил руку и протянул пачку скомканных розовых листов. Мой враг в тенниске спокойно взял их и сунул за пазуху. Я ничего не понял.

Кузьмиха! Есть на выход?.. Нет?

Ой, пустить! Ой, людоньки!

Чего ж ты молчала? Остановите машину! Эй, эй, постучите!

Пустите бабку! Мешок ее отпустите!

Да подождить! Ой, го-о-споди!

Поехали. Водитель, поехали!

Ну и путешествие! У меня сердце стучало, дышать было нечем. На крутом вираже в последний раз повалило всех набок, и кондуктор объявил: «Первый поселок! Приехали», а я не мог расправиться, вышел, пошатываясь, на асфальт, и по телу бежали мурашки.

Стройка была за горами, далеко вверх по Ангаре. Веял приятный ветерок. Чистенький, необычный городок, асфальтированные улицы, газоны, веселенькие розовые, голубые двухэтажные дома под двухцветным шифером в шахматную клетку. Необычные названия улиц: имени Бородина, Мухиной, Якоби, Театральная, Приморская, Стройка!

Вот она, знаменитая сибирская стройка! Торчат вдали башенные краны, жужжат транспортеры - строится поселок… Пожарная машина стоит посредине улицы, и пожарники в касках, с топориками деловито смывают мусор в канавы, поливают газоны. Пегая корова бродит по асфальту. На щите объявление: «Сегодня в клубе первого поселка - «Мечты на дорогах».

С утра я еще не ел, потому, увидев вывеску «Столовая», решил: позавтракаю и двинусь на стройку.

В столовой было шумно, жарко, стоял чисто «столовый» запах жареного мяса и грязной посуды, жалко торчали у окон пальмы. На каждом столе было по пять, по десять кружек пива, так что некуда ставить тарелки. Говор, гогот, дым. Очередь у кассы.

Я уже был у самого окошечка, как кто-то дернул меня за рукав. Оборачиваюсь: мой «враг» в голубой тенниске сует десятку:

Возьми и мне, что себе берешь.

Да… я еще не знаю…

Щи со свининой, байкальский омуль и компот. Омуль с душком, во! Берешь?

За столом он добродушно улыбнулся и протянул широкую каменную ладонь:

Леонид. Ты мне здорово намозолил. Прямо хоть по шеям! Болят у меня пальцы-то: кирпич на ногу упал… Видать, не здешний?

Из Москвы.

У-у… А я сибиряк. Коренной… Работать к нам?

Нет, посмотреть. Я на Братскую ГЭС еду.

Будто здесь делать нечего? Стой! Так ты и омуля ведь еще не ел? Эге! Сейчас попробуешь! А я тут с первого дня… Эх ты, путешественник!..

Последнее относилось не ко мне. За соседним столом, развалясь, уселся наш сосед по автобусу, мальчишка в пиджаке. Он потребовал от официантки два стакана горячей воды, добыл из кармана крохотную луковицу, разрезал ее, густо посолил, взял из вазы хлеб, помазал горчицей и принялся уплетать такой странный завтрак, запивая его пустым кипятком.

Пока мы ждали, что у нас возьмут талоны, Леонид вдруг вскочил, кому-то у кассы опять сунул деньги, поймал официантку - иначе мы бы ждали, наверно, целый час, - и на столе оказались три тарелки щей со свининой, омуль и три компота.

А ну, путешественник, перебазируйся к нам!

Мальчишка улыбнулся, охотно подхватил свою луковицу, хлеб с горчицей и подсел к столу.

Вот твое. Лопай.

Лопай, лопай! Что, не заработал сегодня?

У меня вытащили.

Да-да. Много?

Полторы тысячи.

Ого! А где ж твоя рубашка?

Я специально так.

Мальчишка нагнулся к нам и зашептал, делая страшные глаза:

Я работаю. Понимаешь, работаю в органах, в угрозыске. Маскировка, понял? У меня, брат, задание… м-м… - Он одновременно ел, захлебываясь, обжигаясь, расплескивая щи на стол. - Нащупал одну шайку; начальник угрозыска говорит: раскроешь - десять тысяч на бочку! Слежу… м-м… А они меня схватили, да в холодную…

Кто? Шайка?

Нет! Милиция! Тут остолопы, в Иркутске. Я двое суток на товарнике пер. А они говорят: из какого детдома бежал? Мне тут след не потерять… Я кулаком по столу!

Да не спеши, не спеши, подавишься.

Я вот позвоню начальнику, скажу ему - от них пыль полетит! Он им задаст! Звонил утром, его нет, уехал на задание. Здесь у вас на стройке делишки есть? Ну, я теперь прибыл. Только ша! Мы их выловим, будьте покойны!

М-да, - сказал Леонид, почесывая затылок. Глаза его смотрели задумчиво, серьезно. - Фу т-ты, изверги, опять омуль без душка! Ах, чтоб вы!..

Я попробовал. Это была обыкновенная свежая рыба.

Я же хотел тебе показать! Когда она припахнет чуть-чуть - эх, это ж объедение!

Ничего, зато свинина с душком, - отметил я.

Ну? - встрепенулся наш мальчишка. - Ну? Безобразие! Стоп! Мы это дело так не оставим. Запишем. Официантка! Какой номер столовой? Фамилия шеф-повара? Не хотите отвечать? Запишем…

Он выхватил пачку истрепанных бумажек, желтый цветной карандаш и начал чертить: «Столовая № 5… обед… безобразия… омуль без душка, свинина с душком…»

Я прыснул и чуть не захлебнулся. Леонид подмигнул:

Ну, а документы у тебя есть, угрозыск?

Все есть. Дежурный в отделении отобрал. Ну, я и без них. Мне бы только начальнику позвонить - отдадут все как миленькие. Ух, и влетит!

В столовой было шумно, жарко.

А это что за бумаги?

Да так…

- «Продается дом в Кузьмихе с коровой, обращаться: улица Садовая, № 16…» Это чего? «Только по случаю отъезда. Продается коза шести лет, с козленком, дойная, медицинское молоко. Звоните по телефону…» Хозяйством обзаводишься, что ли?

Да нет! Ну, просто так. Висит, ну, думаю, захвачу, прочитаю.

Это на столбах-то посдирал?

А это… ну и грамотеи, ничего не поймешь… «Хто втирав парасонка мес. 1, 5–2, просба прити забрать». Ну и что ж ты, забрал поросенка?

Еще не ходил…

Слушай, а это умно, брат! А? Понимаешь, Толя, он идет по такому объявлению, торгует козу, дом, корову, что-нибудь на пути подхватит, все высмотрит…

Ну да! Это все для угрозыска! Только ша!

Только, братец, не похож ты на покупателя или владельца поросенка. Ветер-то под пиджачишком свищет.

А я не от себя. Тетка меня послала. Больная она, жадина.

Хо-хо-хо! Силен парень, голова! Ну ладно, а ночевать-то у тебя есть где?

Я где угодно…

Ночью холодно. Дождь пойдет или опять тебя за жулика примут. Бери карандаш… Желтый. Это когда дом покупал, подцепил, да? Ну, пиши: «Пятый поселок, барак девять, комната пять». Меня спросишь, Леонида. Приходи ночевать, потолкуем, поужинаем. Может, пристроим тебя. Я тебе скажу так: будешь в бригаде у меня работать - каждый день будешь щи со свининой лопать, а с этим твоим «угрозыском»… В общем, приходи ужинать!