Халуми – сорт сыра, являющий народным блюдом всех киприотов. Продукт отличается своим специфическим мятным привкусом, который придется по вкусу большинству ценителей данного молочного продукта. И тем, кто решится попробовать его, предлагаем рассмотреть рецепт халуми, который вполне реально воспроизвести в домашних условиях.

Сыр халуми: что за продукт

Особенность халуми заключается в расходном сырье, из которого он готовится. Так, согласно традиционному рецепту халуми, в его составе присутствует козье и овечье молоко. В наших же регионах рецепт халуми несколько переработан, и вместо тех видов молока используется коровье.

В отличие от других рассольных сыров, халуми более твердый по структуре и имеет более высокую температуру плавления, поэтому его чаще всего готовят на огне, получая невероятно вкусное блюдо.

На родине, в странах Средиземноморья, халуми продается в рассоле, у нас же такой продукт возможно приобрести только в герметических вакуумных упаковках. Чаще всего продается классический сыр из молока, а вот достать сыр, приправленный мятой, который обладает особым вкусом, получается не всегда. Поэтому предлагаем рецепт приготовления халуми.

Как приготовить халуми в домашних условиях

Рецепт приготовления халуми не такой уж и сложный. Достаточно только придерживаться технологии и не отступать от рецептуры.

Для приготовления потребует следующее оборудование:

• емкость на 8-10 литров;
• термометр для измерения температуры сырья;
• формы;
• набор мерных ложек – незаменимая вещь в готовке сыров.

Из ингредиентов берем:

• 9 литров молока;
• 0,5 чайной ложки жидкого сычужного фермента – он предварительно разводится в 50 мл не холодной воды либо молока;
• 0,25 чайной ложки раствора 10%-го хлористого кальция – необходим для пастеризации молока;
• 2-4 столовых ложки соли либо насыщенного солевого раствора.

При желании возможно использовать различные травы, пряности и специи.

Итак, как приготовить сыр халуми в домашних условиях:

1. Наливаем подготовленное молоко в емкость и прогреваем до температуры 30-34°С.
2. Вводим в подогретое молоко раствор хлористого кальция и тщательно все перемешиваем.
3. После этого добавляем к сырью сычужный фермент и мешаем все на протяжении 1-2 минут.
4. Оставляем молоко на плите приблизительно на 40 минут, контролируя температуру – она должна находиться в пределах 30-34°С. В итоге должен образоваться сырный сгусток. Теперь необходимо нарезать получившийся сырный сгусток на кубики, размером по 20-40 мм. Даем им еще провариться на протяжении пяти минут.
5. По истечении указанного времени аккуратно перемешиваем все содержимое и нагреваем до температуры 38-42°С. Даем провариться при указанной температуре на протяжении получаса, а после, потихоньку помешивая, варим еще треть часа. Ждем, пока сырные сгустки не уменьшаться в размерах и не приобретут более округлую форму.
6. Следующий процесс – прессование. Из сырных сгустков формируем массу при помощи рук. Форма может быть разной – лепешка, шар, прямоугольник и т.п. На этом же этапе необходимо отделить сыр от сыворотки.

Совет! Не спешите выливать сыворотку после отделения от нее сырного сгустка. Из нее возможно приготовить сыр Рикотту и еще ряд других кисломолочных продуктов.

1. Перекладываем всю сырную массу по формам, спрессовывая руками. На этом же этапе подогреваем сыворотку до 85-91°С.
2. Вынимаем сыр из форм, помещаем в кастрюлю с подогретой сывороткой. Во избежание его подгорания рекомендуется использовать емкость с толстым дном или же укладывать сыр на решетку, дуршлаг. Варим сыр на протяжении 40-80 минут, контролируя температуру на уровне 88-91°С. Готовность продукта можно определить по тому, когда он начнет всплывать на поверхность сыворотки.
3. Теперь необходимо смешать крупную морскую соль с мятой. Сыр вынимаем посредством шумовки, промакиваем салфеткой и аккуратно сплющиваем, придавая форму диска. Сразу же обтираем его мятно-солевой смесью и складываем пополам, крепко прижимая половинки друг к другу.
4. Сыр сушится при комнатной температуре на протяжении 1-1,5 часа. После этого он заворачивается в вощеную бумагу и укладывается в холодильную камеру.

Дегустировать халуми можно будет только по истечении пяти дней. Срок хранения продукта – 7 дней. Но его также возможно и замораживать. Более длительное хранение возможно при использовании 8-12%-го рассола.

Итог

Халлуми – сыр, широко известный в Европе благодаря кухне жителей Кипра. По традиционному рецепту его готовят на основе козьего молока и молока овец. В наших же регионах халуми готовится и из коровьего молока. Благодаря его высокой температуре плавления, халуми чаще всего готовят на гриле, обжаривая с двух сторон. Его вкус достаточно интересен и обязательно придется по нраву ценителям изысканных сыров.

Сыр Халлуми - это прекрасное воспоминание о теплом лете, проведенном на острове Кипр, на берегу Средиземного моря. Это белый свежий вареный сыр, который можно обжаривать на гриле: корочка красиво карамелизуется, становится хрустящей, а сам сыр не плавится, а остается упругим. К тому же, готовый Халлуми очень удобно можно хранить в морозильной камере в течение довольно долгого срока. Иногда в Халлуми добавляют немного сушеной мяты - она придает дополнительную свежесть и изюминку вкусу этого замечательного сыра. Халлуми можно не только жарить - этот сыр хорош и сам по себе, политый лимонным соком. Киприоты часто сочетают Халлуми с арбузом (солоноватый вкус сыра выгодно оттеняет вкус арбуза), медом и кунжутом, а также с помидорами. Очень вкусным получается также жареный Халлуми с чесноком и кунжутом, а также шашлык из Халлуми с овощами. В общем, вариантов использования и приготовления этого сыра просто масса, каждый найдет тот, что по вкусу именно ему. Процесс приготовления Халлуми совсем не сложен, но достаточно интересен. Способность Халуми к обжариванию достигается за счет довольно высокой температуры его плавления. Такие свойства обеспечиваются низким уровнем кислотности сыра (высоким pH), поскольку при его приготовлении традиционно в сыр не вносится никаких дополнительных культур. Давайте попробуем приготовить вкуснейший Халлуми самостоятельно =)

Ингредиенты

8 л.

молоко коровье, козье, либо овечье, частично обезжиренное (2.5-3%)

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

[опционально] сухая мезофильная закваска для сыров без глазков

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/2 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

2 ч.л.

соль

1 ч.л.

[опционально] мята сушеная

После приготовления вы получите: 800 г. сыра

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

2 шт. на 500 г.

форма-корзинка

перфорированная

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Халлуми (от начала до конца приготовления)

• 1.5 часа на приготовление сырного зерна
• 1 час на прессование
• 15-30 минут на варку сыра в сыворотке
• 45 минут на сушку

Пошаговый рецепт приготовления сыра Халлуми

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30-32ºC, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и хорошо перемешайте. Оставьте на 3 минуты.
2. [опционально] Если используете липазу, влейте ее, разведенную в 50 мл воды, в кастрюлю с молоком и тщательно перемешайте. Оставьте на 5 минут.
3. [опционально] Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем снова перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Здесь закваска нужна тольк для улучшения вкусовых характеристик сыра, если он делается на пастеризованном молоке. Поэтому закваска вносится в меньших количествах, чем обычно, а фермент вносится сразу после внесения закваски, чтобы не произошло ненужного наращивания кислотности сырной массы.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах) . После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.
6. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Нарежьте сгусток на средней величины кубики стороной 1-1.5 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.
8. Нагрейте получившееся сырное зерно до 40º С в течение следующих 15 минут, постоянно помешивая, чтобы зернышки не слипались и отдавалось больше сыворотки. Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться.
9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут. В это время оно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.
10. Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли. После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне. Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле - она нам еще понадобится потом.
11. Поставьте формы в раковину или на дренажный поддон. Разложите шумовкой сырное зерно по формам.
12. Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится и консолидируется.
13. Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга. Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15 минут.
14. Пока сыр прессуется, для того, чтобы очистить сыворотку от белка и подготовить ее к варке Халлуми, можно из нее сделать аналог итальянской Рикотты - Анари. Рецепт тот же, что и для Рикотты: медленно нагреваем сыворотку до 90-93º С, оставляем на 20 минут, затем вмешиваем немного уксуса, чтобы помочь отделению альбумина, после чего аккуратно снимаем отделившийся белок шумовкой в форму-корзинку. После приготовления Анари сохраните использованную горячую сыворотку (прозрачную и очищенную).
15. Через час прессования достаньте сыр из форм. Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку. Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки. Можно также, если нет решетки, поставить сыр в кастрюлю прямо в форме (если материал формы выдерживает высокие температуры) или использовать дуршлаг, вмещающийся в кастрюлю.
16. Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85º С. Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку и варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность, так можно определить их готовность.
17. При помощи шумовки достаньте сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки. Когда сырные шайбы перестанут быть слишком горячими, легонько расплющите их ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым). Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Есть Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).
19. [опционально] Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом

Как правильно пожарить кипрский солёный сыр халуми

Во-первых, нужно выйти замуж.

Почему, отвечу позже. Во-вторых, нужно положиться на милость Божью и отпустить любую семейную ситуацию. Например, съезжающую крышу мужа вы всё равно не удержите слабыми женскими руками. И тогда можно спокойно отнестись к походу мужа в "Азбуку вкуса"!

Ничего непонятного в этой ситуации нет - просто никакая женщина, которая сама готовит, а не имеет в штате прислуги кухарку, не пойдёт покупать что-либо в "Азбуку вкуса". Женщины - они существа гораздо более реалистичные, и они не могут понять, зачем на всех ценах в этом магазине в конце приписан ещё один нолик. Их сразу так начинает душить жаба, что они пулей вылетают на свежий воздух отдышаться. А в нашей округе сыр халуми продаётся только в "Азбуке вкуса". Поэтому-то только мужчина может зайти туда и без тяжёлых последствий для психики купить там что-то.

Теперь о съехавшей крыше. Сыр. Великолепный продукт. Зачем его жарить? Есть некоторые рецепты, которые людям, взращённым на традиционной русской еде, кажутся святотатством. Поэтому они, находясь в трезвом уме и здравой памяти, не делают салат из сыра, грибов, ветчины, кукурузы и маринованных огурчиков с майонезом. Им страшно. Хотя каждый ингредиент в отдельности - прекрасный продукт. Они не запекают мясо под смертельной коркой расплавленного сыра. Они не мешают грибы со сливками и сыром в жульенах - у них начинается несварение только от вида этого блюда. Им дурно, когда семгу пекут на гриле, предварительно завернув в нарезанный свиной окорок. Они не привыкли портить продукты дикими сочетаниями. Они понимают, что в той культуре, где отжимают свежайшее оливковое масло и жарят на нём только что вынутый из рассола сыр халуми, это гармонично. Как кнедлики в Польше. Это очень вкусно. А вы ели кнедлики в России? Я не знаю, что происходит с этим прекрасным блюдом при пересечении границы, но у нас есть это невозможно.
Так вот, на мужчин иногда НАХОДИТ. И они хотят жареного халуми. Они не принимают во внимание, что они в России, а не на Кипре.

Ну что ж, халуми - так халуми! Покупаем халуми при помощи мужа:

Режем его на куски миллиметров восемь толщиной:

Разогреваем на керамической сковороде немножко (у меня получилось многовато) оливкового масла и кладём на сковородку куски халуми, ничем не обсыпанные:

Они брызгаются, поэтому я закрыла их крышкой.

Минуты по три жарим на одной стороне и на другой. Ой, у меня зазвонил телефон и сыр чуть пережарился. Он должен быть светлее. А пока говорила по телефону, сыра на сковородке осталась половина...

Потом в чисто мужской компании жареный халуми поедается с восклицаниями, что это, действительно, достойное блюдо. Женщина же гордо удаляется, потому что вечером не ест. Да ещё жареный сыр!

Кипр замечателен не только историческими памятниками различных эпох и культурными традициями. Не менее уникальны древняя кухня Кипра и ее исконные черты. Главной особенностью островной кулинарии можно назвать сыр халуми, который запатентован в 1999 году на Кипре и признан национальной гордостью страны.

Особенности халуми, визитной карточки Кипра

Этот сыр готовят как в больших промышленных масштабах, в том числе на экспорт, так и в каждой деревне, где обязательно найдется мастер, хранящий все секреты сыроделия. Халуми – сыр рассольный, относящийся к группе самых древних сыров. Для его приготовления необходимо козье и овечье молоко, а также небольшая доля молока коровьего. Каждый специалист, изготавливающий сыр частным образом, использует определенное соотношение различных видов молока и то количество соли, которое считает оптимальным. Поэтому вкусовой оттенок халуми из разных селений всегда немного отличается, без ущерба для его высочайшего качества.

Промышленное изготовление сыра – это массовое производство, имеющее огромные масштабы. Для этого просто невозможно поставить нужное количество козьего и овечьего молока. Поэтому используется коровье молоко, его доля в промышленном халуми намного больше, чем в сыре частного производства.

Несмотря на эти различия, халуми любого происхождения одинаково вкусен, полезен и уникален. Он имеет белоснежный цвет, с вкраплениями кусочков листиков мяты. Этот сыр очень плотный, на изломе имеющий слоистую структуру, или «ремнистую», по классификации сыроделов. Халуми должен храниться в рассоле, в той же подсоленной сыворотке, в которой он готовился. Из-за постоянного нахождения во влажной среде он не высыхает и не имеет жесткой корочки, но в то же время не пропитывается сывороткой и не становится слишком влажным.

Вкус сыра – сочетание соленого и сливочно-свежего с острой ноткой. Его невозможно спутать ни с каким другим рассольным сыром. Ведь главная особенность кипрского сыра заключается в добавлении измельченных сушеных листиков мяты. Темные вкрапления на белоснежном фоне – это они и есть. Мята придает продукту оригинальный вкус свежести, а также характерный приятный запах. Эта традиция добавления мятных листьев в халуми берет свое начало еще в античную эпоху, когда без этого растения не обходилось ни одно застолье.

Интересная черта халуми, важная для приготовления разнообразных блюд, – это его тугоплавкость, устойчивость к высоким температурам. В отличие от сыров других сортов, он не плавится при нагревании, его нельзя использовать, например, для приготовления пиццы. Эта особенность приобретается в самом процессе производства халуми из смеси различных видов молока, благодаря времени нагревания и другим технологическим приемам.

Поэтому, как никакой другой сыр, кипрский халуми можно обжаривать на гриле, на шампуре, на обычной сковороде или противне. Под воздействием огня он приобретает аппетитную поджаристую корочку, а его консистенция становится более мягкой и пластичной. В повседневной жизни киприотов или в ресторанах и кафе острова чаще применяется именно такой, жареный халуми. Его подают как гарнир или используют в овощных салатах.

Как люди научились делать халуми

История появления самых древних, рассольных, сыров насчитывает несколько тысяч лет. Сама природа и образ жизни научили древних людей, как можно переработать лишнее молоко и надолго его сохранить. Занимаясь скотоводством, они не имели недостатка в козьем и овечьем молоке. Перевозя его в специальных мешках, сделанных из желудков этих животных, люди заметили, что оно со временем превращается в сыворотку и плотный белый сгусток.

Каким-то образом этот мешок из желудка, содержащий створоженное молоко, был нагрет на костре. И вот тогда люди обнаружили, что получившийся продукт не менее вкусен, чем свежее молоко. Более того, если его отжать, посолить, добавить мяту и положить обратно в остывшую сыворотку, в которой он варился, то этот сыр, названный на Кипре халуми, может долго храниться, нисколько не портясь. Такой продукт незаменим в военных походах или просто при долгом отъезде из дома. Он не содержит избыточного количества жиров (всего 10–15 %), зато белка в нем очень много, он питателен, вкусен и полезен для здоровья.

Как делают халуми в кипрских селениях

Для этого имеется специальный чан большого объема (от 50 литров). Он металлический, так как стоит на огне и должен нагреть налитое в него обязательно очень свежее молоко. Соотношения козьего, овечьего и коровьего молока варьируются. В нагретое до теплого состояния молоко добавляют специальный сычужный фермент, который на Кипре продается в супермаркетах. Массу размешивают и оставляют в среднем на 1 час. За это время фермент створаживает молоко, структура его белка становится компактной, в результате образуются плотные белые куски, которые плавают в более прозрачной сыворотке.

Затем мастер берет специальное деревянное устройство и тщательно перемешивает массу, чтобы фермент «взял» последние остатки молока. Следующий этап – сбор створоженного зерна в специальные корзинки с дырочками и укладывание его так, чтобы как можно лучше отжать эти сырные заготовки. В промышленных масштабах вместо самодельных корзинок из лозы используются пластиковые контейнеры с отверстиями.

При вынимании из корзинки будущий сыр приобретает ее форму и характерный решетчатый рисунок. Теперь его нужно разрезать на куски, обычно заготовку режут на 4 ровные части. Нарезанные куски помещают обратно в сыворотку и варят еще примерно час, кипятя на несильном огне. Именно за это время варки халуми становится плотным и слоистым.

Затем куски сыра вынимают, еще раз отжимают, пересыпают солью и мятой, сгибают пополам и прессуют деревянной дощечкой. Только после этого халуми считается готовым и его можно есть, а оставшиеся куски помещают в банки и заливают сывороткой, которая будет уже называться рассолом. По мере надобности сыр достают из банок и употребляют в пищу.

Как правильно есть сыр халуми

Его можно употреблять как обычно, в сыром виде. Особенно хорош «сырой» халуми летом, в самое пекло, в сочетании с арбузом или дыней: и питательно, и отлично освежает и утоляет жажду. Но намного интереснее обработать его термически. Именно так чаще всего и едят халуми сами киприоты у себя дома или в тавернах. Существует множество разнообразных блюд с таким поджаренным сыром.

Например, салат с сыром и овощами. Для этого куски сыра достают из рассола, режут на пластинки толщиной не более 10 мм и обжаривают на сковородке или гриле до появления корочки. Теплый сыр нарезают кубиками, смешивают с порезанными томатами и листьями зеленого салата. Все солят чуть-чуть (а можно вообще не солить, ведь халуми соленый), добавляют растительное масло и кунжут. Очень быстро, просто и вкусно.

Замечателен халуми и просто как закуска или гарнир к мясным блюдам. Кусочки жареного сыра подают в сочетании со свежими овощами, со сладкими перцами или помидорами, обработанными на гриле, к бараньим колбаскам и сосискам, копченой свинине. Халуми – обязательный ингредиент пшеничной похлебки траханы, особых пасхальных булочек флаунэс, повседневных утренних тостов с медом или пресных лепешек пита.

Приехать на Кипр и не попробовать сыр халуми просто невозможно. Это гордость, вкус и национальная особенность страны.

Халлуми (халуми) - это рассольный сыр, популярный в национальных кухнях стран Ближнего Востока: Израиле, Сирии, Ливане, Иордании и Египте. В Европу продукт завезли кипрские кулинары. Традиционно изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, но иногда как исходное сырье используют коровье. Форма головки - полукруг, масса - не более 270 г. Цвет мякоти - белый, текстура - слоистая, очень плотная, упругая, вкус - слабосоленый, с ментоловым послевкусием. Особые свойства обусловлены технологией приготовления: сырную массу прогревают до засаливания. В результате продукт имеет высокую точку плавления, вследствие чего его обжаривают на гриле или в духовке.

Как делают сыр Халлуми?

В Леванте продукт изготавливают небольшими порциями, используя по 2-3 надоя козы или овцы. Сыроделы Европы для приготовления сыра Халлуми собирают цельное коровье молоко и приобретают специальный фермент реннин.

Необходимо подготовить очень острый нож с тонким лезвием или струну, чтобы нарезать сырное зерно, толстостенную кастрюлю, силиконовую лопатку, стерильную марлю или проглаженную хлопчатобумажную ткань и гнет из двух грузов по 4 кг.

Как приготовить сыр Халлуми самостоятельно:

• Молоко, 2 л, вливают в кастрюлю и ставят на огонь.
• Одновременно разводят фермент - на кончике чайной ложки в 25 мл прохладной воды, добавляют к молоку, не дожидаясь кипячения.
• Оставляют на полчаса - исходное сырье должно створожиться и провариться.
• Желеобразный, но достаточно плотный сгусток нарезают ровными кубиками с гранями до 1,5 см.
• Кубики перемешивают в сыворотке и настаивают на огне. Температура не должна подниматься выше 40-60°С. Оставляют на 40 минут под крышкой.
• Когда сыворотка приобретет сливочный оттенок, а кубики станут упругими и будут пружинить при надавливании, сыворотку отцеживают с помощью дуршлага.
• Нужно дождаться, чтобы промежуточное сырье подсохло, а затем переложить на марлю (или на ткань), отжать и плотно завернуть, создав конечную форму.
• Укладывают на дренажный коврик, устанавливают гнет с весом 3,5-4 кг. Через 30 минут переворачивают и вновь помещают гнет.
• Переворачивают, увеличивают гнет в 1,5-2 раза, оставляют на 1 час и вновь переворачивают. Когда сыворотка перестает стекать, а ткань немного подсохнет, можно переходить к следующему этапу.
• Сыворотку нагревают до 90°С, проверяя температуру кулинарным термометром. Опускают на 1-2 минуты сырный сгусток, а затем снимают кастрюлю с огня. Оставляют «отдохнуть».
• Смешивают морскую соль с листьями высушенной мяты. Как только творожная лепешка поднимется к поверхности горячей сыворотки, ее достают, обваливают в соляно-ментоловой смеси. Сыроделы советуют свернуть лепешку пополам, чтобы получить более выраженный мятный привкус.

Перед тем как дегустировать, полукруг оставляют на сутки в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Но сыворотку сливать не нужно.

Чтобы продлить срок годности сыра Халлуми до 2 недель, его ставят в холодильник в кастрюле с соленой жидкостью, прикрыв крышкой. Чем дольше стоит, тем острее вкус.

Если использовать для приготовления Халлуми микроволновку, приготовить сыр Халлуми можно за 1 час. Молоко, 2 л, нагревают до 35°С, растворяют в 3 ст. л. теплой воды реннин, доводят до температуры 43°С и энергично перемешивают венчиком. Как только творожный сгусток поднимется, его разламывают ложкой. Дают постоять, сняв кастрюлю с огня, 15 минут, перемешивают кусочки и все переливают в термостойкую посуду.

Помещают в микроволновку на 2 минуты, выставив мощность 800 Вт. Достают, перемешивают, вновь ставят в микроволновку на 1 минуту. Руками разминают кусочки: если они не упругие, нагревание в печке повторяют еще раз. Откидывают творожную массу на марлю, хорошо отжимают руками. Всыпают орегано, соль, мяту, перемешивают, еще раз отжимают. Если есть время - подвешивают, чтобы стекла сыворотка, нет - сразу раскладывают в форму, разравнивают и убирают на 15 минут в морозилку. Дегустировать можно сразу же.

По качеству сделанный в домашних условиях Халлуми уступает сыру, изготовленному по всем правилам сыроделия, но вкус практически совпадает. Его тоже можно жарить. При хранении на холодильной полке портится через 2-3 дня, а в морозилке - сохраняет полезные свойства и оригинальные качества в течение года.

Состав и калорийность сыра Халлуми

Жирность левантийского сыра зависит от исходного сырья. Если это овечье и козье молоко, она составляет 30-47%, коровье - 17-25%.

Калорийность сыра Халлуми - 316-352 ккал на 100 г, из них:

• Белки - 23 г;
• Жиры - 26 г;
• Углеводы - 2 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин K, филлохинон - 2,6 мкг;
• Витамин E, токоферол - 0,73 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота - 228,3 мг;
• Витамин B6, пиридоксин - 0,11 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота - 0,451 мг;
• Витамин В4, холин - 7,6 мг;
• Витамин PP, ниациновый эквивалент - 1,084 мг;
• Витамин B2, рибофлавин - 0,04 мг;
• Витамин B1, тиамин - 0,067 мг;
• Витамин A - 624 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Селен - 0,6 мкг;
• Медь - 0,23 мкг;
• Марганец - 0,15 мг;
• Железо - 0,26 мг;
• Фосфор - 40 мг;
• Натрий - 2 мг;
• Магний - 22 мг;
• Кальций - 18 мг;
• Калий - 417 мг.

В составе Халлуми есть аминокислоты, органические и жирные кислоты. Он легко усваивается, восстанавливает энергетический резерв.

При дефиците веса в рацион следует ввести более жирный вариант - Traditional Village Halloumi , изготавливаемый только из овечьего молока, даже без добавления козьего. В составе такого продукта повышенное содержание полезных микроэлементов. При изготовлении по традиционному рецепту творожную массу не подвергают нагреванию свыше 40°С. Особенности обработки овечьего молока арабские и израильские сыроделы держат в секрете.

Худеющим рекомендуется отдать предпочтение низкокалорийному сорту - Halloumi Low Fat из молока коров. Если изготавливать, соблюдая рецептуру, и тщательно вываривать сыворотку, можно получить низкую калорийность - 257 ккал на 100 г.

Полезные свойства сыра Халлуми

Приятный вкус остро-пикантного сыра повышает настроение, стимулируя выработку серотонина, нормализует состояние нервной системы и улучшает нервную проводимость.

Но это не единственная польза сыра Халлуми:

1. Нормализуется работа иммунной системы.
2. Повышается общий тонус и артериальное давление.
3. Ускоряется импульсная проводимость, возрастает скорость реакций.
4. Уменьшается вероятность появления остеопороза и куриной слепоты.
5. Предотвращается потеря жидкости.
6. Стимулируется выделение пищеварительных ферментов и желчных кислот.
7. Увеличивается свертываемость крови, стабилизируется работа сердечно-сосудистой системы.
8. Улучшается качество кожи, волос, зубов и ногтей.
9. Снижается уровень сахара в крови.

С помощью Халлуми можно купировать энурез у детей старше 3-4 лет. Для этого достаточно съесть небольшой кусочек и запить 2-3 глотками воды. Соль свяжет воду, и непроизвольного мочеиспускания не произойдет.

Благодаря высокому количеству холина вредный холестерин, который попадает в организм вместе с мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, не усваивается. То есть негативного влияния продукт, несмотря на повышенную жирность, на сосудистые стенки не оказывает.

Мята обладает выраженным анальгетическим (пусть и кратковременным) и антимикробным действием, а соль связывает воду. При ангине, фарингите или ОРВИ, вызывающем воспаление миндалин, чтобы избавиться от боли, можно положить в рот кусочек соленого продукта с пикантным вкусом и рассасывать. Это поможет унять боль.

Противопоказания и вред сыра Халлуми

Не стоит вводить этот кисломолочный продукт в рацион на постоянной основе. Несмотря на сравнительно низкую калорийность, жирные кислоты быстро усваиваются. Это стимулирует формирование жировой прослойки как под кожей, так и вокруг внутренних органов.

Наибольшей вред сыра Халлуми наблюдается из-за избытка соли. Жидкость удерживается в организме, нарушается водно-электролитный и натриево-калиевый баланс, что приводит к замедлению метаболизма.

Симптомы негативных изменений: повышение артериального давления, неприятный привкус во рту, запоры, отеки, тяжесть в ногах и приступы головной боли. При злоупотреблении может появиться неприятный запах изо рта.

Не стоит знакомиться с новым вкусом при почечной недостаточности. Злоупотребление опасно при артериальной гипертензии со склонностью к повышению давления, заболеваниях пищеварительной системы, сопровождаемых повышенной кислотностью, при ожирении, остеохондрозе, артрите, артрозе. Не стоит вводить в рацион продукт при подагре. Даже небольшой кусочек может спровоцировать сильный и длительный болезненный приступ.

К тому же следует учитывать, что сыр обычно обжаривают. Подобная термическая обработка усиливает негативное влияние на органы пищеварения, в организм попадают канцерогены.

Нейтрализовать вредное воздействие поможет овощной гарнир - не только вкусное, но и полезное дополнение к этому продукту. А вот запивать жидкостью не стоит, особенно когда едят перед сном. Утром вид в зеркале не обрадует - лицо будет отечным, кожа - желтоватой.

Рецепты блюд с сыром Халлуми

Местные жители предпочитают сочетать вкус этого продукта с фруктами и ягодами. Особенно вкусно дополнять трапезу арбузом. Но можно готовить и другие блюда.

Рецепты с сыром Халлуми:

• Обжарка на гриле . Выкладывают ломтики толщиной приблизительно 8-10 мм на гриль, а сверху лимонные кружочки. Запекают по 2 минуты с каждой стороны, снимают лимон, доводят до готовности еще 4 минуты. Поливают соком, стекшим в поддон, посыпают базиликом и рукколой - зелень рвут вручную. Подают горячим.
• Овощные рулетики . С баклажана снимают шкурку и нарезают его в длину тонкими ломтиками. Смазывают оливковым маслом решетку гриля, с двух сторон запекают овощи и небольшие кусочки Халлуми, чуть приспускают черри. Выкладывают на каждый ломтик баклажана по кусочку жареного сыра, черри, зелень - по вкусу, если нужно - перчат. Сворачивают рулетики и вновь выкладывают на гриль на 1 минуту.
• Тиропита . Замешивают тесто фило крустас. Смешивают 1 кг муки с 4 ч. л. разрыхлителя и 4 ч. л. соли, вливают 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса и 500 мл теплой воды. Замешивают тесто так, чтобы не прилипало к рукам (муку можно добавить). Соединяют 700 г Халлуми и 300 г творога, разминают вилкой. Посыпают перцем. Взбивают 5 яиц, добавляют 70 г оливкового масла, вливают 800 мл молока. Тесто разделяют на отдельные комочки, каждый раскатывают в тонкий, почти прозрачный пласт. Выкладывают 3 небольших пласта в произвольном порядке на противень, закрывая его полностью, поливают оливковым маслом, выкладывают слой начинки. Опять располагают листы теста в произвольном порядке. Последний слой снаружи смазывают оливковым маслом. Выпекают при 180°С в течение 1,5 часов, пока не появится румяная корочка.
• Овощной салат . Выкладывают на дно салатницы несколько листов салата, а на них высыпают смесь нарезки болгарского перца, помидоров черри, свежих огурцов, чеснока и зелени - петрушку, укроп. Смешивают с кусочками Халлуми, обжаренными на сковороде, заправляют лимонным соком, оливковым маслом, посыпают орегано и перцем.

Первые упоминания об этом продукте встречаются в воспоминаниях дожа Венеции Леонардо Донато, путешествовавшего по Сирии. Но Халлуми появился намного раньше, так как бедуины кормили своих пленников сыром, который назывался (и до сих пор называется) Хеллимом - наверняка, оседлые кипрские крестьяне позаимствовали название у кочевников.

При изготовлении сыра Халлуми из овечьего молока производство ограничивалось мартом - время после окота овец. Но как только в качестве исходного сырья стали использовать коровье молоко, появилась возможность делать этот кисломолочный продукт круглый год. В XVI-XVII веках по сыру можно было сказать, где его сделали. Крестьяне ценили каждый клочок земли, поэтому коз выпасали высоко в горах, овец - в предгорье, а коров - в низинах. Высокогорный Халлуми был упругим, крошился - его изготавливали только из козьего молока. При смеси с овечьим структура оставалась упругой, но консистенция становилась более мягкой. Чем больше коровьего молока в исходном сырье, тем больше сыр похож на привычную фету или брынзу.

Благодаря Халлуми образовывались целые кланы, завязывались отношения. Одна семья, даже богатая, не могла себе позволить сделать сыр, и для его приготовления создавались специальные общины. (Из 40 л исходного сырья получалось всего 1,5 кг конечного продукта). Собирали надой с общественного скота, вскладчину приобретали котлы. Такие сыродельческие кланы можно назвать прообразом современных кооперативов. Одновременно с Халлуми изготавливали Анари - легкий сыр-спутник из сыворотки.

С 1930 года производство кисломолочного продукта увеличилось. Построили пищевые фабрики, которые целенаправленно занимались этими сырами. Но в составе промышленного исходного сырья только малая часть овечьего молока, в отличие от домашнего продукта.

Смотрите видео о сыре Халлуми:

Если доведется побывать на Кипре, желательно попробовать национальный продукт - в сыром и поджаренном виде. Только не стоит обязательно вводить его в рацион на постоянной основе, как уже упоминалось, при злоупотреблении Халлуми вреда больше, чем пользы.